Pour un rhum arrangé, remplissez un bocal d’un litre au tiers de fruits coupés (ananas, mangue, banane…), ajoutez 1 ou 2 gousses de vanille fendues et 2 à 3 cuillères à soupe de sucre de canne, puis couvrez de rhum blanc agricole à 49-50 % et laissez macérer au moins 1 mois, idéalement 3 à 6, à l’abri de la lumière. La règle d’or réunionnaise : un tiers de fruits, deux tiers de rhum. Retirez les fruits frais après 2 à 3 mois pour qu’ils ne se décomposent pas. Voici les proportions, le choix du rhum, le calendrier de macération et les associations qui marchent.
Les proportions du rhum arrangé
| Ingrédient | Pour 1 litre | Rôle |
|---|---|---|
| Rhum blanc agricole 49-50 % | 70 cl environ | extrait les arômes |
| Fruits frais coupés ou fruits secs | 300 à 400 g (un tiers du bocal) | goût principal |
| Vanille | 1 à 2 gousses fendues | rondeur |
| Sucre de canne ou sirop de canne | 2 à 4 c. à soupe | équilibre |
| Épices (cannelle, badiane, gingembre) | facultatif | relief |
La recette pas à pas
- Ébouillantez un bocal à fermeture hermétique et laissez-le sécher.
- Coupez les fruits en morceaux de 2 à 3 cm, sans peau dure ni pépins.
- Fendez la vanille dans la longueur pour libérer les graines.
- Remplissez le bocal : fruits, vanille, sucre, épices.
- Couvrez de rhum jusqu’à 1 cm du bord ; les fruits doivent être immergés.
- Fermez et patientez à l’abri de la lumière et de la chaleur. Retournez doucement le bocal une fois par semaine les premières semaines.
- Goûtez à 1 mois, retirez les fruits frais entre 2 et 3 mois, filtrez et laissez vieillir.
Quel rhum choisir ?
- Rhum agricole blanc (pur jus de canne, Martinique, Guadeloupe) : vif, végétal, parfait pour les fruits.
- Rhum traditionnel de La Réunion (mélasse), souvent à 49 % : plus rond, la base des arrangés réunionnais.
- Rhum ambré : réservé aux arrangés aux épices, au café ou au cacao.
- Degré : visez 45 à 50 %. Sous 40 %, l’extraction est plus lente et les fruits frais se conservent moins bien.
Combien de temps de macération ?
| Base | Durée minimale | Idéal | Fruits à retirer ? |
|---|---|---|---|
| Fruits frais juteux (ananas, mangue, fraise) | 4 semaines | 2 à 3 mois | oui, après 2-3 mois |
| Banane | 3 semaines | 1 à 2 mois | oui, rapidement |
| Fruits secs (abricot, figue, raisin) | 6 semaines | 6 mois et plus | non |
| Vanille, épices, café | 4 semaines | 6 mois et plus | non (retirer le café après 2 semaines) |
Les variantes aux fruits sont détaillées dans notre page rhum arrangé ananas, banane, fraise, mangue, et les sachets prêts à l’emploi dans kit pour rhum arrangé.
Les erreurs qui gâchent un rhum arrangé
- Fruits abîmés ou trop mûrs : ils troublent le rhum et lui donnent un goût de fermenté.
- Fruits qui dépassent du rhum : ils noircissent et peuvent moisir.
- Trop de sucre au départ : le rhum devient sirupeux ; on rectifie à la fin.
- Bocal au soleil : couleur et arômes se dégradent.
Le rhum arrangé garde le degré élevé du rhum de départ, souvent plus de 35 % : il se déguste en petit verre, en digestif.
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Crédits photo, image d’en-tête : Arnaud 25, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
Questions fréquentes.
Quel rhum pour faire un rhum arrangé ?
Un rhum blanc agricole ou traditionnel entre 40 et 50 %, comme ceux de La Réunion, de Martinique ou de Guadeloupe. Les rhums à 49-50 % extraient mieux les arômes des fruits.
Combien de temps faire macérer un rhum arrangé ?
Au moins 1 mois, idéalement 3 à 6 mois. Les arrangés aux épices et aux fruits secs supportent des années, ceux aux fruits frais sont meilleurs bus dans l'année.
Faut-il retirer les fruits du rhum arrangé ?
Les fruits frais se retirent après 2 à 3 mois, quand le rhum a pris leur goût : ils finissent par se décomposer et troubler le rhum. Vanille, épices et fruits secs peuvent rester.
Quelle quantité de sucre dans un rhum arrangé ?
2 à 4 cuillères à soupe de sucre de canne ou de sirop de canne par litre. Ajoutez-en peu au départ : on peut sucrer à la fin, jamais retirer le sucre.
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