Glossaire
Le vocabulaire indispensable.
12 définitions claires des termes techniques que nous utilisons dans nos articles.
B
- Blanchir / blanchir des légumes
- Plonger un aliment quelques instants dans l'eau bouillante, puis l'arrêter dans l'eau glacée. Fixe la couleur des légumes verts, retire l'amertume, facilite l'épluchage.
C
- Chemiser
- Tapisser un moule de beurre et de farine, de papier cuisson ou de sucre, pour que la préparation n'accroche pas et se démoule proprement.
D
- DDM / date de durabilité minimale
- Date de durabilité minimale, mention « à consommer de préférence avant ». Elle porte sur la qualité, pas sur la sécurité : le produit reste consommable après.
- Déglacer
- Verser un liquide (vin, bouillon, vinaigre) dans une poêle chaude après cuisson, pour dissoudre les sucs collés au fond et en faire une sauce.
- DLC / date limite de consommation
- Date limite de consommation, mention « à consommer jusqu'au ». Elle concerne les produits périssables et ne se dépasse pas.
É
- Émonder / monder
- Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante. S'emploie surtout pour les tomates et les amandes.
N
- Napper
- Recouvrir une préparation d'une couche régulière de sauce ou de crème. Une crème « nappe » quand elle tient sur le dos d'une cuillère.
R
- Réduire
- Faire évaporer une partie d'un liquide à feu vif pour concentrer son goût et l'épaissir. Une sauce réduite de moitié a deux fois plus de goût au même volume.
S
- Saisir
- Démarrer une cuisson à feu très vif pour colorer la surface. La croûte obtenue vient de la réaction de Maillard, pas d'une hypothétique « fermeture des pores ».
- Suer
- Cuire doucement des légumes dans un peu de matière grasse, sans coloration, pour qu'ils rendent leur eau et développent leur goût.
T
- Torréfier
- Chauffer à sec des fruits secs ou des épices pour libérer leurs arômes. Quelques minutes à la poêle suffisent : au-delà, ça devient amer.
Z
- Zester
- Prélever la partie colorée de l'écorce d'un agrume, sans la peau blanche qui est amère. C'est là que se trouvent les huiles essentielles.
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