Pour un lait de poule pour 4, fouettez 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre, versez dessus 50 cl de lait chaud et 10 cl de crème, puis faites épaissir à feu doux sans bouillir, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (75 à 80 °C). Parfumez de vanille et d’une pincée de muscade râpée, servez tiède ou laissez refroidir au réfrigérateur. Cette cuisson douce rend la boisson sûre, contrairement à la vieille recette aux œufs crus. Pour la version de fête au rhum ou au cognac, voyez notre page lait de poule alcoolisé.
Ingrédients du lait de poule (4 verres)
| Ingrédient | Quantité | Astuce |
|---|---|---|
| Jaunes d’œufs | 4 | gardez les blancs pour une meringue |
| Sucre | 70 à 90 g | sucre blond pour un goût plus rond |
| Lait entier | 50 cl | le demi-écrémé donne une boisson plus liquide |
| Crème liquide | 10 cl | facultative, pour l’onctuosité |
| Vanille | 1 gousse ou 1 c. à café d’extrait | |
| Muscade | 1 pincée, râpée minute | la touche indispensable |
| Cannelle | 1 pincée | facultative |
La recette pas à pas
- Faites chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue, jusqu’aux premiers frémissements. Retirez du feu.
- Blanchissez les jaunes et le sucre au fouet, jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
- Versez le lait chaud en filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter.
- Remettez sur feu doux et remuez en huit avec une spatule. La crème épaissit légèrement : elle doit napper la spatule, autour de 75-80 °C. Ne la laissez jamais bouillir, les jaunes graineraient.
- Filtrez, ajoutez la muscade. Servez tiède, ou refroidissez rapidement puis gardez au frais.
Pour une version mousseuse, montez 1 ou 2 blancs en neige ferme et incorporez-les juste avant de servir le lait de poule froid (blancs crus : à éviter pour les publics fragiles).
D’où vient le lait de poule ?
Le lait de poule descend des « possets » médiévaux anglais, des laits chauds épicés et alcoolisés. La boisson a pris le nom d’eggnog aux États-Unis, où elle est devenue le grand classique de Noël, servie froide et souvent relevée de rhum, de bourbon ou de brandy. En France, le lait de poule était surtout un remède de grand-mère du soir : lait chaud, jaune d’œuf, sucre, parfois une cuillère de fleur d’oranger.
Les variantes
| Variante | Ce qui change |
|---|---|
| Lait de poule de grand-mère | 1 jaune, 25 cl de lait chaud, 1 c. à soupe de sucre, fleur d’oranger, battu minute |
| Eggnog américain | servi froid, crème plus abondante, bourbon ou rhum |
| Lait de poule végétal | lait d’amande ou d’avoine et 1 c. à soupe de fécule à la place des œufs |
| Au Thermomix | 7 min / 80 °C / vitesse 4, tous les ingrédients sauf la muscade |
| Alcoolisé | 4 à 8 cl de rhum ambré ou de cognac pour 4, ajoutés hors du feu |
Sécurité : pourquoi cuire le lait de poule
Les œufs crus peuvent transmettre des salmonelles. L’Anses recommande d’éviter les préparations à base d’œufs crus pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et immunodéprimées. Monter la crème à 75-80 °C, comme ici, règle le problème sans changer le goût.
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Crédits photo, image d’en-tête : Visitor7, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
Questions fréquentes.
Qu'est-ce que le lait de poule ?
Une boisson à base de lait, de jaunes d'œufs et de sucre, parfumée à la muscade et à la vanille. Les Anglo-Saxons l'appellent eggnog et y ajoutent souvent du rhum, du cognac ou du bourbon à Noël.
Le lait de poule se boit-il chaud ou froid ?
Les deux. En France on le sert volontiers tiède en hiver ; l'eggnog américain se boit froid, après une nuit au réfrigérateur.
Peut-on faire du lait de poule avec des œufs crus ?
La recette ancienne utilise des œufs crus, mais elle expose à la salmonelle. Cuire la base doucement jusqu'à 75-80 °C, comme une crème anglaise, supprime ce risque. C'est la version à donner aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes âgées.
Combien de temps se conserve le lait de poule ?
Deux jours au réfrigérateur dans un récipient fermé pour la version cuite sans alcool. Remuez avant de servir.
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