Tarte citron meringuée de Cyril Lignac : la recette

La tarte citron meringuée de Cyril Lignac est l’un des desserts signature du chef et pâtissier français. Elle repose sur trois éléments indissociables : une pâte sucrée croustillante, une crème au citron onctueuse et acidulée, et une meringue dorée et aérienne. Le chef propose deux écoles pour la finition : la meringue française, simple et rapide, et la recette de meringue italienne de Cyril Lignac, plus technique mais plus stable. Voici les proportions, les températures clés et les gestes qui font la différence.

En bref

Élément	Détail
Moule	Cercle ou moule de 22 à 24 cm
Crème au citron	4 citrons jaunes, 4 œufs, 150 g de sucre, 100 g de beurre
Meringue française	3 blancs d’œufs + 150 g de sucre
Meringue italienne	Sirop eau + sucre cuit à 117-118 °C versé sur les blancs
Cuisson crème	Feu doux jusqu’à ~82-85 °C (nappe la cuillère)
Cuisson meringue	3 à 4 min à 180 °C (ou chalumeau)
Temps total	Environ 2 heures (préparation + cuisson + repos)
Difficulté	Intermédiaire

Les ingrédients de la tarte citron meringuée

La recette se monte en trois préparations distinctes. Pour la crème au citron, comptez 4 beaux citrons jaunes non traités (pour le jus et le zeste), 4 œufs entiers, 150 g de sucre en poudre et 100 g de beurre. Le beurre, incorporé en fin de cuisson, apporte le brillant et l’onctuosité caractéristiques.

Pour le fond, une pâte sucrée maison suffit : farine, sucre, beurre froid et un œuf. Comptez environ 250 g de farine, 100 g de sucre et 100 à 120 g de beurre pour un fond de 24 cm. Pour la meringue française, prévoyez 3 blancs d’œufs à température ambiante et 150 g de sucre en poudre.

Préparation	Ingrédients principaux
Pâte sucrée	250 g farine, 100 g sucre, 100-120 g beurre, 1 œuf
Crème au citron	4 citrons, 4 œufs, 150 g sucre, 100 g beurre
Meringue française	3 blancs d’œufs, 150 g sucre
Meringue italienne	3 blancs, 150 g sucre, un peu d’eau

La crème au citron, étape par étape

C’est le cœur de la tarte. Prélevez les zestes et pressez les citrons. Dans une casserole, fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez le jus et les zestes, puis chauffez à feu doux en remuant sans arrêt. La crème est prête lorsqu’elle épaissit et nappe la cuillère, autour de 82 à 85 °C. Au-delà, les œufs risquent de coaguler.

Retirez du feu et laissez tiédir : c’est quand la crème redescend vers 60 °C que l’on incorpore le beurre froid en petits morceaux, en mixant si possible au mixeur plongeant pour une texture lisse et brillante. Filmez au contact et réservez au frais le temps de qu’elle prenne. Cette précision sur la température est ce qui distingue une crème onctueuse d’une crème granuleuse.

La meringue : française ou italienne ?

Pour la version classique de sa tarte, Cyril Lignac privilégie la meringue française, rapide à réaliser. Montez les 3 blancs en neige et, dès qu’ils moussent, ajoutez le sucre progressivement jusqu’à obtenir une masse ferme et brillante. Pochez sur la crème puis faites colorer 3 à 4 minutes à 180 °C au four, ou au chalumeau de cuisine.

La recette de meringue italienne de Cyril Lignac est plus technique mais plus stable et brillante, idéale si la tarte doit attendre. Le principe : préparer un sirop avec de l’eau et 150 g de sucre, le porter à 117-118 °C au thermomètre à sucre. En parallèle, montez les blancs ; quand le sirop atteint la bonne température, versez-le en mince filet sur les blancs en continuant de fouetter à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement complet. La meringue doit être lisse, brillante et former un bec d’oiseau au bout du fouet. Cuite par le sirop bouillant, elle ne nécessite pas de passage au four.

Temps de préparation et montage

Comptez environ 2 heures au total. La pâte demande une trentaine de minutes en incluant un repos de 30 minutes au réfrigérateur, indispensable pour éviter qu’elle ne se rétracte. Cuisez-la à blanc (avec des billes ou des légumes secs) une vingtaine de minutes à 165-180 °C, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Le montage est simple : garnissez le fond refroidi de crème au citron, lissez, puis recouvrez de meringue en formant des pics ou des vagues. Terminez par la coloration (four ou chalumeau pour la française, simple dressage pour l’italienne). Servez frais le jour même pour profiter du contraste entre le croustillant de la pâte, le fondant de la crème et la légèreté de la meringue.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’une tarte citron meringuée ?

C’est un dessert classique de la pâtisserie française associant un fond de pâte sucrée, une crème (ou curd) au citron acidulée et une couche de meringue. Le contraste entre l’acidité du citron et la douceur sucrée de la meringue fait tout son intérêt.

Quelle est la différence entre meringue française et italienne ?

La meringue française mélange blancs montés et sucre cru, puis se cuit au four. La meringue italienne est « cuite » par un sirop de sucre porté à 117-118 °C versé sur les blancs : elle est plus stable, plus brillante et tient mieux dans le temps.

Comment éviter que la meringue ne retombe ou rende de l’eau ?

Utilisez des blancs à température ambiante et un récipient parfaitement propre (sans trace de gras). Serrez bien les blancs avec le sucre et consommez la tarte rapidement. La meringue italienne, plus stable, limite l’exsudation d’eau.

Peut-on préparer la tarte à l’avance ?

La pâte et la crème au citron se préparent la veille et se conservent au réfrigérateur. La meringue, en revanche, se réalise et se dresse de préférence le jour même pour rester aérienne.

Les quantités et températures peuvent varier selon les ustensiles et les versions de la recette. Cyril Lignac propose plusieurs déclinaisons de sa tarte au citron : vérifiez la recette officielle pour les proportions exactes.